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这个披萨品牌3个月狂开100家加盟店有何秘密?

作者: 6s加盟网 发布时间: 2021-06-19 67 人阅读

巴菲特有一个价值投资理论:你要找一个看似没有机会,其实是被低估的概念投资。披萨在中国就是这样的概念。

◎海螺餐创 邢军

外卖,依然是很多品牌突围的发力点。

《中国餐饮报告2018》显示,未来2年,外卖市场份额预计将达到7000亿;每10个中国人中3个是外卖用户,近一半用户每周叫外卖超过3次。

随着收入水平的提高,人们不会再一味苛求低廉的价格,而更希望获得有品质、有安全性、有品牌的快速消费体验。

外卖品质化,正成为品牌能否弯道超车的关键。

在外卖赛道上,一家名为“慕玛披萨”的品牌,正以狂飙突进的姿态,引起了行业关注。

慕玛披萨诞生于杭州,2014年5月开了第一家门店。4年的积累沉淀,给品牌蓄足了力量,在刚刚过去的3个月时间内,狂开100家门店。

目前,其开业门店达到了200多家,覆盖杭州、郑州、宁波、南京、北京、上海等城市。

慕玛披萨CMO顾叶挺表示,慕玛的门店,其中有20%-30%的月销售额在30万元,月订单数在5000单。

南京有一家慕玛披萨店,开业已一年多,营业额一天较高能达到3万,销量超过500单。

一个披萨品牌,是如何做到快速扩张,并实现持续盈利的?分析慕玛披萨的起步和发展,我们发现了两个字:

产品

口味数据化

以7寸披萨抢占市场

产品永远是一个品牌生存和发展的基础。在产品上下功夫,是慕玛一直在做的工作。

慕玛的主打产品是7寸,这个选择,是运营总结出来的。这种披萨尺寸大小适中,老少咸宜,能满足快餐和休闲两大核心需求。

在众多外卖平台中,7寸披萨的售卖量占比在60%。

这个披萨品牌3个月狂开100家加盟店有何秘密?

一份披萨,最核心的就是面饼了。它的口感好坏,直接决定着产品是被吃掉还是丢弃。

在制作面饼时,慕玛考虑的比较细致,除了面粉的精度、保湿度、水分等方面,还会考虑温度和运输距离的影响。

慕玛披萨采用冷发酵工艺。这种工艺发酵周期相对较长,对时间和温度的把控比较严格,但也保证了面饼更好的精度和弹性,咬起来像面包一样松软。此外,慕玛采用不刷油的制作工艺,酥而不腻。

慕玛将这些参数进行了标准化。

他们和江南大学食品实验室——目前国内食品领域较好的学院,就面粉等方面达成了合作,用专业的科学知识指引研发和生产的改进。

“其实,口味是可以数据化的。这些数据,包含产品的烤制温度、软脆度、口感评测等方面。”

口感

较快6分钟出餐

特制外卖包装盒

外卖,是慕玛切入市场的突破口,占比为70%-80%。

在外卖领域,披萨品牌众多,群雄逐鹿。与必胜客、棒约翰营造的休闲餐饮模式不同,慕玛的定位是轻快餐,突出年轻化、便捷、品质。

“在快节奏的生活环境下,人们可能没有时间去必胜客享受休闲餐,但只要他想吃披萨,就能选择我们。”

披萨外送,面临着不可回避的一个问题:受时间、天气、运送的影响,如何保证披萨送到顾客手中,还有美味的口感?

首先,出餐快。他们要求的出餐时间不超过8分钟,较快达到6分4秒,配送半径为2公里;

其次,和专业的第三方运送平台合作,保证了运送过程的专业、高效;

再次,他们研发了一套特殊工艺制作的包装盒,从盒子的硬度结构、保热程度、开气孔等方面,适配外卖,既能保热又能除湿,实现盒内温度和干燥度的稳定。冬天的时候,外面还会配上一个HOT包。

慕玛披萨从顾客点餐到出餐配送,一般是30分钟。送到顾客手上,披萨的温度在40度左右,正好可以食用。

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供应链

借力绝味物流

标准化流程省人力

供应链的稳定性,是连锁餐饮品牌发展的定海神针。它决定着品牌的发展速度与广度,最终决定着门店的存活度。

对立志于全国性扩张的慕玛来说,这一点尤其重要。

故而,在品牌成立之初,慕玛团队就在供应链上下足了功夫:

1

他们拿到了绝味的融资,对方开放了全国24个中央仓,建立起了全国当日达的冷链日配系统。它决定了店铺面积、厨房面积可以更小。门店不需要大量存货采购,提高了店铺坪效;

2

产品的标准化。以饼底为例,原来需要在店内和面、制饼、发酵,品质不稳定,占用人力空间。现在则直接由中央工厂制作成面团,配送到门店;披萨的辅料直接配送净菜净果,省去了切和洗。门店自采量不到5%。

3

产品的标准化,极大地节省了人力,平均每个门店3名员工,不需要大厨。员工按照标准化流程操作,即可出餐;

而且,产品的标准化,并没有损害产品品质。

“标准化的东西,在消费者感知上,一定是不要吃出来时工业化的东西,否则就没有意义了,就没必要去做了。”

选址

数据化选址

帮加盟商更准确的落地

慕玛的快速扩张,得益于其有一套标准的加盟模式:半托管联营。

比如,一个没做过餐饮的人想开店,首先是选址,慕玛会做数据化分析。

慕玛有一个服务团队,专门分析外卖平台、移动、联动、阿里等数据,根据人群的密度、消费人群的占比、年龄分布、客单价、消费频次等,确定这个位置能不能开店、可以开多大规模的店,“3公里范围内能支撑一个门店,不是想开多大开多大”。

开店之后,慕玛进行线上宣传导流,线下活动支持,保证店面客源。

而门店所要做的,就是好好生产,把产品做出来。

这样做,依托的是慕玛强大的运营团队:慕玛CEO赵航笙是互联网订餐平台开创者之一;CMO顾叶挺来自阿里巴巴;品牌总监曾任职HM、达芙妮等;运营总监是首批淘宝大学讲师;营运总监曾是肯德基华东区区域经理……

他们服务加盟商的目标,就是“简单”。

“我们把很多东西标准化了,加盟商就不用操那么多心。”

管理

建立运营管理系统

降低运营成本

慕玛能够把加盟做的“简单”,也得益于他们四年磨一剑的核心优势:后台系统。

慕玛开发的这套系统,将销售模块、生产制作模块、财务管理模块、员工管理模块、用户数据模块,全部整合在了一起。

为此,慕玛组建了一个十几人的技术团队。这在整个餐饮行业,都是一个另类。

但好处显而易见。

借助这套系统,门店老板可以很“佛系”地管理,即使不在店里,也可以实时查看店面经营情况、用户情况、复购情况。

系统结合了所有外卖平台,掌握了所有的流量获取渠道后,统一分配订单到门店,自动派单给快递人员。

这套系统的优点,首先就是能降低人工成本,可以为门店至少减掉一个人,比如收银员就不需要了;再次,店主可以远程监控,比较省心。

“慕玛大多数产品都是OE化和半产品化的,系统能够根据门店的销售情况,清楚地预估出它的进货量。”

这样一来,不但强有力地管控了门店的供应链,也确保了食材的安全性和新鲜性,很大程度上规避了食品安全的问题。

营销

分析消费场景

门店成流量入口

更重要的一点是,门店成为了一个优质的线下流量入口。

慕玛团队通过顾客消费场景的行为数据分析,可以对经营情况迅速做出诊断,生意为什么好,为什么不好,男性/女性顾客占比是多少、复购率多少、客户在哪里、喜欢什么消费等等纬度,都可以知道。

顾叶挺举了一个例子,比如,顾客里面有很多人喜欢看电影,那营销方式就可以围绕电影去做,买披萨送电影票,也可以和影院合作。

在常规的披萨之外,慕玛还会推出主题性、节点性产品。

比如,他们会推出女生特别款或者节假日款披萨,在杭州海亮大厦的店里,用户可以DIY,根据自己的口味自主地选择制作。

“未来披萨的研发较好不要由我们来做,研发应该取之于民用之于民,披萨爱好者自己也会创造出很多不错的东西。”

对慕玛来说,一个美好的图景正慢慢展开。

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